La Deliciosa Búsqueda de una Tradición Morada y su Guaragua de Pan

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Estarán los espíritus andinos tranquilos en sus urnas sabiendo que dejaron una legacía en la que no es necesario vestirse de hombre araña ni ver películas de zombies para recordarlos. Tanto ellos como los ecuatorianos que hoy deambulamos la tierra tenemos la felicidad de saber que a los muertos se les celebra como se celebra todo lo demás de importancia: con una rica comida.

Así, con el Día de los Muertos a la vuelta del cementerio, ha sido mi grato deleite pasar por la puerta de incontables panaderías en busca de la mejor colada morada y guagua de pan que Quito ofrece este año. El escoger la mejor colada y la mejor guagua puede parecer un proceso subjetivo, pero sepa usted, querido lector, que este paladar se ha regido a parámetros estrictos y justos. Es importante, primeramente, tener en cuenta la importancia de los detalles tradicionales y respetarlos; no vaya a ser que por distraídos vayamos perdiendo lo que todos antes de nosotros lograron cargar de generación en generación. Aquí no va a ganar una colada verde ni guaguas hechas con masa de Oreos.

Dicho esto, uno también tiene que entender que hoy en día tenemos ciertos estándares sanitarios que algunas veces atropellan la tradición — véase preparación de chicha, por ejemplo — y que en su gran mayoría, son una mejora a las recetas. Así, no se ha considerado probar coladas que se sirvan en vasos sucios, o guaguas que se vendan en condiciones cochinas.

También tomamos en cuenta parámetros de buena salud y nutrición, que en general son malas noticias para las recetas ecuatorianas, las cuales gozan de frituras, almidones y azúcares. La dulzura de una colada debería venir, en su mayoría, de fructosa, mas no de azúcares añadidos. No se vale que pongan endulzantes de otros tipos tampoco; solo porque la estevia es natural no quiere decir que uno tiene que ir espolvoreándose la vida con la pobre planta.

Finalmente, sépase que seguir todos los parámetros de tradición, sanidad, y buena salud no es una garantía del premio a la mejor receta: también tiene que ser rico, pues. La innovación y modernidad son bienvenidas, siempre y cuando no se vayan por la tangente.

Y bueno, si usted vive en Quito y sale de vez en cuando de su casa, sabrá que desde septiembre una invasión progresiva de humeante lava morada y un ejército sonriente de guaguas de pan se han tomado todas y cada una de las panaderías de la ciudad — es decir, cada esquina — y aunque habrán, entre metidas y poco anunciadas, panaderías que tengan recetas espectaculares, esta investigación se limitó a considerar las panaderías más conocidas y previamente galardonadas por sus recetas del Día de los Difuntos.

Así, la panadería La Unión, la cual ha operado en la ciudad por más de 20 años y está ubicada en la avenida Colón y Reina Victoria, no podía pasar desapercibida. A dos cuadras de esta esquinera gigante, por sobre el smog de la Colón prevalece el dulce aroma a colada. Sin embargo, basta con poner un pie dentro para darse cuenta que esta es una panadería experta en masas, no en bebidas. Claro que uno puede pedir un café para acompañar las pastas, tortas, empanadas, panes y pasteles que se venden frescos todos los días, pero tanto el café como la colada, son un acompañamiento. Aquí hay un video del año pasado que nos muestra cómo los panaderos se esmeran en hornear aproximadamente 4000 guaguas al día. No hay ingredientes secretos, ni métodos alternativos, ni decoraciones innecesarias. Las guaguas de pan de La Unión reflejan, en cada pancito sonriente, la tradición de forma, tamaño y su debido relleno de dulce de guayaba. La masa del pan no pretende ser otra cosa que el trabajo de panaderos que saben lo que hacen. Si encima se considera el conveniente precio de $1.50 por guagua, sería un atropello al festejo del Día de los Muertos no llevarse una funda de guaguas para acompañar con la colada en casa.

Colada morada y guagua de pan de La Unión.
Colada morada y guagua de pan de La Unión.

Pero antes de que se entusiasme y compre también tres litros de colada en La Unión, vale considerar qué tan buena les salió. Calentita, en una taza de buen tamaño, la consistencia de esta colada está bien balanceada. No abunda en pedazos de fruta — dos por taza, para ser exacta — y tal vez por esto compensa su dulzura con una buena cantidad de azúcar, que no es tan notorio al tomar la bebida como al terminarla y darse cuenta, de pronto, que ha quedado empalagada. Sin embargo, el desbalance que sí es notorio en esta colada es el de especias. Una buena colada tiene hierbas y especias que se combinan sin que ninguna resalte en particular, pero la colada de esta magnífica panadería tiene un obvio sabor a clavo de olor que se apodera del sabor del resto de ingredientes.

Sin ir tan lejos — ocho cuadras hacia el sur, más o menos — uno puede encontrar una mejor colada en la panadería La Alameda – avenida Amazonas y Roca, parte del hotel Mercure. Tras una vitrina con frente a la calle, este pequeño establecimiento que tienta a los transeúntes ha sido galardonado en años pasados por la calidad de su colada y guaguas de pan. Mas quede usted advertido, que aquí nadie le va a servir medias porciones: las guaguas, rellenas de una variedad de cositas ricas incluyendo higos con queso, son nada menos que enormes.

IMG_0108De pronto también hacen unas pequeñas, pero esas no vienen con relleno — y sinceramente sin relleno, son una desilusión de masa. La colada se vende en vasos para llevar solamente, pues la porción es demasiado grande para una taza de cafetería, pero cabe resaltar que esta receta tiene una generosa cantidad de pedazos de fruta y su sabor merece un vaso grande. La consistencia de la receta se asimila más a un jugo de frutas caliente que a una colada, y definitivamente no tiene tantas especias como la colada de La Unión. Esta es una colada que uno podría comprar en litros y tomarse algunas tazas sin quedar empalagado, sin embargo a $3.50 por vaso, es de las coladas más caras de toda la ciudad.

De vez en cuando le llega a todo quiteño — que aunque no lo admita es de naturaleza acostumbrado a la costumbre e incansablemente novelero — la necesidad de romper la rutina. Uno piensa “vamos a un lugar nuevo, donde todo es diferente.” Así es como termina la gente en panaderías modernas como Jürgen (calle Luxemburgo y Holanda). En una misión tradicionalista como es la de buscar las perfectas guaguas de pan y colada morada, el optar por establecimientos con influencias extranjeras puede culminar en una experiencia interesante, o simplemente catastrófica.

Tan solo con entrar a esta modernidad europea podría resultar en un desvío que se volque a un análisis profundo sobre la sociología de la clientela de una cafetería donde todos los comensales son hombres, y así deambular por el camino filosófico del por qué las cafeterías son tradicionalmente pobladas por mujeres, las disimuladas pero consistentes consumidoras de capuccinos, tés aromáticos, y masitas dulces y saladas. De pronto, en medio de la búsqueda de estas y otras respuestas, caería uno en cuenta de que la taza de colada morada que se ordenó hace más de 15 minutos no se ha materializado en la mesa. La colección de empleados de la cafetería tampoco parece haberse percatado de la orden pendiente, y eventualmente, habiendo perdido toda motivación, una entiende que hay coladas en la vida que son mejor dejar.

Guagua de pan de Jürgen.
Guagua de pan de Jürgen.

Al menos pedir que enfunden una guagua de pan para llevar, aunque fue también un ejercicio de paciencia, era más factible, pero la señorita prometió una guagua rellena de manjar, y a mi casa llegó una guagua seca. Si la colada de Jürgen es como sus guaguas de pan, que dicen estar hechas con una masa especial, pero saben al pan que nadie se quiso acabar, entonces no es necesario volver, ni tampoco tratar de adornar las tradiciones con modernidades.

En previos años, mi panadería predilecta para los manjares del Día de los Difuntos ha sido la famosa Honey & Honey (avenida Eloy Alfaro y Portugal), la cual ha sido reconocida por sus recetas, y por lo tanto no podía dejar de estar en la lista de consideraciones para este año. A pesar de tener solamente guaguas rellenas de manjar, y tomando en cuenta que una guagua es suficientemente grande como para compartir entre dos personas, no hay falta que se le pueda encontrar a este pan. Igualmente, la colada perfectamente espesa, abundante en pedazos de fruta, calibrada en especias, sin pasarse en azúcar, y premiada en sabor, es todo lo que uno puede pedir de la colada morada. Los precios, tanto de las guaguas como de la colada, son también un poco exigentes ($3 por guagua y $3 por colada), pero quien está dispuesto a pagar, no se quedará con hambre.

 

Colada morada y guagua de pan de Honey & Honey.
Colada morada y guagua de pan de Honey & Honey.

 

Como final de nota, cabe resaltar la franquicia de panaderías Cyrano, pues uno no puede andar por Quito sin encontrarse al menos con dos. Sus enormes guaguas vienen en una variedad de rellenos, y son, aunque un poco lejos de lo tradicional, buenas para repartirse entre varios. Mas no cometa el error de pensar que lo que se vende en el Cyrano se vende en el Corfú; ahí tanto la colada — espesa, insípida y sin fruta — como las guaguas — rellenas de crema pastelera — son una clara prueba de que en las panaderías se pide pan, y en las heladerías se pide helados.

 

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